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Tout comme le paysage, la culture et les coutumes changent d’une région croate à l’autre, les desserts croates changent aussi. Des profondeurs du sud de la Méditerranée jusqu’aux plaines fertiles de la région du Danube, la carte des desserts croates est aussi impressionnante et abondante que le pays lui-même.

Après leur première rencontre avec la Croatie, la plupart des gens sont étonnés de voir à quel point il y a de la diversité dans un si petit pays. À titre de comparaison, la superficie totale est inférieure à la taille de la Virginie-Occidentale. La diversité en Croatie vient principalement de sa géographie. Cependant, les influences des plus grands pays voisins et de leurs cultures (italienne, française, hongroise, autrichienne, turque) ont également trouvé leur place dans le département sucré.

Pourtant, la base des desserts traditionnels est toujours similaire. Leur origine peut généralement être attribuée aux recettes très simples et modestes de nos grand-mères. Ils utilisaient ce qui était disponible et abondant, des ingrédients ordinaires comme des œufs, de la farine, de la crème fraîche et du fromage, des fruits de saison et des noix comme des pommes ou des noix. Les trucs vraiment fantaisistes étaient réservés pour de rares occasions spéciales, et les expérimentations n’ont commencé qu’une fois la tradition fermement établie.

Desserts à Zagreb et en Croatie centrale

Bien que Zagreb et le nord-ouest de la Croatie semblent être une zone petite et assez compacte, les choses se compliquent. Il y a beaucoup de petites sous-régions avec leurs particularités : Zagorje, Međimurje, Prigorje, Moslavina, Podravina… Beaucoup de similitudes, mais aussi beaucoup de différences. Un trait commun est que de nombreux desserts traditionnels contiennent des produits laitiers. Et ce qui manquait aux gens en ingrédients et épices exclusifs, ils l’ont compensé par la créativité et le dévouement.

Zagreb, c’est une autre histoire. Alors que les zones rurales fondaient leur doux héritage sur la simplicité, la classe bourgeoise de Zagreb admirait Vienne. Les citoyens de Zagreb admiraient beaucoup les desserts les plus élaborés et les plus raffinés. Ces deux traditions fondamentalement distinctes – la cuisine paysanne et la bourgeoisie culinaire – ont commencé à se chevaucher à un moment donné, pour un bénéfice mutuel.

Photo by Zagreb Tourist Board

De nombreux plats typiques de Zagreb, ainsi que des desserts, proviennent à l’origine de la cuisine viennoise. Peu à peu, ils ont évolué vers des variations locales, prenant une vie et une identité qui leur sont propres. Les strudels et les boulettes de pâte aux prunes ou aux abricots omniprésents sont la preuve définitive de l’héritage austro-hongrois de la région. Un petit endroit pittoresque avec des strudels et d’autres desserts à l’ancienne de Zagreb est la pâtisserie Jakšić juste à côté de la place Kvaternik. Dans les pâtisseries populaires du centre-ville comme Vincek et Cukeraj, vous pouvez essayer le gâteau signature de Zagreb inspiré du célèbre gâteau Sacher de Vienne. Les cerveaux locaux de la pâtisserie ont même créé un riche gâteau au chocolat et l’ont nommé d’après le célèbre personnage historique – Jelačić torta.

Samobor et kremšnita

La petite ville de Sambor abrite l’un des desserts croates les plus célèbres : la kremšnita. Même si ses variantes sont maintenant un article de supermarché dans toute la Croatie, l’original est quelque chose de spécial. Protégée et inscrite au Registre des biens culturels, la recette date des années 1920. Il se compose de deux couches de pâte feuilletée et de crème pâtissière moelleuse entre les deux. La pâtisserie U prolazu et le café Livadić sont les deux seuls endroits à proposer l’authentique kremšnita de Samobor.

Photo by Samobor Tourist Board

Si vous visitez des foires de petites villes, comme celle de Samobor, dégustez des paprenjaci (biscuits au poivre) et des medenjaci (biscuits au miel) traditionnels. De plus, les crêpes aux noix dans une sauce au vin du restaurant Gabreku 1929 de Samobor sont un incontournable.

Zagorje et štrukli

Zagorski štrukli sont la marque connue de la région de Zagorje. Cette pâte en forme de coussin faite à la main avec une garniture de fromage frais, d’œufs et de crème est très polyvalente. Štrukli peut facilement être une entrée, un plat ou un dessert, salé ou sucré. La version sucrée contient du sucre ou même des fruits, de la crème fraîche au-dessus et au four ça passe. La Štruk à Zagreb est le paradis des štrukli, tandis que ceux de l’hôtel Esplanade sont une institution.

Photo by Zagreb Tourist Board

Međimurska gibanica est le fleuron de Međimurje, l’un des desserts traditionnels croates les plus riches et les plus complexes. Les couches de pâte feuilletée sont la base de la gibanica, comme toujours. Entre ces couches de pâte ? Presque tout ce qu’ils pouvaient trouver : du fromage frais, des noix, des pommes et des graines de pavot. Un repas à lui tout seul, en effet. Celui du restaurant sophistiqué Mala hiža est à tomber par terre.

Photo by Međimurje Tourist Board

Dans presque toutes les régions de la Croatie continentale, en particulier à la campagne, l’orehnjača (rouleau aux noix, parfois aussi appelé orahnjača) et le makovnjača (rouleau aux graines de pavot) sont la norme. Il semble que chaque région ait apporté sa propre touche à ce gâteau fondamentalement simple. Zlevanka est une tarte simple des régions du nord, offrant une combinaison de farine de maïs et de fromage frais.

Photo of orehnjača

La richesse des desserts en Slavonie et dans la région du Danube

L’est de la Croatie n’est malheureusement pas si important sur la carte touristique. Cependant, il a toujours été connu comme le lieu où les gens expriment leur hospitalité et leur amitié avec la nourriture. (Pensez aux grand-mères italiennes, mais avec une artillerie plus lourde.) Rentrer à la maison avec quelques kilos en trop est tout à fait normal. En plus de cela, c’est traditionnellement le terrain sur lequel les végétariens ont peur de marcher (ne vous inquiétez pas, cela change maintenant). La cuisine de Slavonie est synonyme de beaucoup de viande et de gras, de plats copieux et de portions énormes, mais aussi de beaucoup de confort et de bonheur. Les desserts suivent les mêmes principes. Et ils continuent à venir, car presque chaque rassemblement social finit par se transformer en un festival de friandises.

Les desserts croates en Slavonie sont de toutes formes et de toutes tailles, des gâteaux crémeux et beurrés pour les occasions festives aux simples petites douceurs. Le genre des soi-disant biscuits de mariage servis à un plus large éventail d’occasions est un véritable art. Il y en a probablement des centaines. Certains des plus populaires sont breskvice, čupavci, oraščići, bećar šnite, vanili kifle, julka šnite, bijela pita…

Mađarica

Mađarica, le plaisir ultime de la foule et une icône parmi les desserts croates est particulièrement bon dans ce domaine. Son nom signifie littéralement une fille hongroise, mais personne ne connaît son origine exacte. Fondamentalement, ce ne sont que des couches de pâte et de crème au beurre au chocolat. Cela semble simple, mais demande beaucoup d’efforts à faire. Les femmes concourent souvent quelle mađarica aura plus de couches !

Mađarica, photo by Morana Zibar

Salenjak est quelque chose comme un croissant de Slavonie. Ce sont des croissants de pâte feuilletée, remplis de confiture maison. Mais, il a un ingrédient secret : on utilise du saindoux, pas du beurre ! Le dessert au nom le plus amusant est probablement le poderane gaće – un caleçon déchiré. Imaginez un beignet, mais aplati, très simple, et que l’on retrouve souvent comme collation sucrée vendue dans les foires. La bazlamača est une tarte à l’ancienne semblable à la zlevanka, mais souvent garnie de confiture ou de noix.

Photo of tačkrle by Baranja Tourist Board

Tačkrle ou taške est une version traditionnelle des raviolis : pâte de pommes de terre, fourrée de confiture de prunes et garnie de chapelure au beurre. Les strudels, les tartes et les crêpes sont une importation, mais ils ne sont nulle part aussi riches et appétissants que dans l’est de la Croatie.

Desserts en Istrie et Kvarner

L’Istrie est connue comme la région à la scène gastronomique très développée, qui va de pair avec son tourisme florissant. C’est la zone où la Méditerranée rencontre les Alpes, où l’influence vénitienne et autrichienne a contribué à façonner la tradition locale en quelque chose d’unique. Vous pourrez dîner soit dans des établissements étoilés Michelin, soit dans des tavernes rurales et des fermes familiales. Le style sera différent, mais le service et la nourriture seront tout aussi bons.

Les plats de pâtes sont un aliment de base de l’Istrie, donc beaucoup de desserts ressemblent à des pâtes et à base de pâtisseries. Les Kroštule sont une gâterie simple, un parfait compagnon d’un cognac à la fin d’un repas. Dans le passé, ces petits rubans croustillants frits étaient associés à la saison du carnaval, mais maintenant ils sont là toute l’année. L’un des desserts croates les plus particuliers et les plus délicieux se trouve uniquement autour de la ville de Labin – labinski krafi. Fondamentalement, c’est un ravioli sucré avec une garniture paradisiaque de fromage, de raisins secs, de brandy ou de rhum, de zeste de citron. Vous pouvez avoir le krafi servi avec une sauce savoureuse. Cependant, lorsqu’ils sont destinés au dessert, vous obtenez une sauce sucrée décadente sur le dessus.

Povitica est une version locale du petit pain aux noix, mais fait sous la forme d’un gâteau Bundt. C’est une partie traditionnelle du menu de Pâques. Pandišpanj est une génoise simple et aromatique avec des zestes de citron et d’orange. Un de ces gâteaux à l’ancienne qui n’attirent pas l’attention par leur apparence, mais certainement par leur goût. Il en va de même pour le bucolaj, un pain sucré traditionnel, parfait pour le petit-déjeuner, avec du lait.

Classiques internationaux avec des touches locales

Il existe des adaptations de certains classiques internationaux. Le sabayon fouetté vient du zabaglione italien, mais il est fait avec du vin de muscat local. De même, les Schneenockerln autrichiennes (îles flottantes) sont devenues un paradis en Istrie et en Dalmatie, tandis qu’elles sont šnenokle dans la partie continentale. Les restaurants servent souvent leur version des favoris italiens comme le tiramisu, la panna cotta ou le semifreddo.

Šnenokle or paradižet, photo by Morana Zibar

Pour ajouter une touche locale très distinctive à n’importe quoi, y compris les desserts, ajoutez simplement des truffes ! L’Istrie est le pays de la truffe en Croatie, alors ne dites pas non si quelqu’un propose un gâteau ou une glace aux truffes. La plupart des boutiques artisanales auront certainement des produits comme des barres chocolatées, des pralines ou des tartinades aux truffes. La ville de Lovran sur la Riviera du Kvarner est la capitale de la châtaigne. Lorsqu’elles seront de saison, toutes seront remplies de desserts à base de châtaignes. Le point culminant est le traditionnel festival Marunada en octobre. Pour faire simple, il suffit de prendre la purée de marrons classique dans la charmante pâtisserie Kaokakao à Volosko ou Opatija.

Îles de Kvarner

Les îles de Kvarner ont leurs propres particularités sur la carte des desserts, mais elles ne sont pas faciles à trouver. Bukaleta est une super petite taverne hors des sentiers battus sur l’île de Cres. Ils sont spécialistes des plats d’agneau, mais ont aussi deux desserts traditionnels presque oubliés. Mélangez le suif de mouton, la farine, les figues séchées, les raisins secs et les épices, écrasez-les et faites-les bouillir ensemble, puis tranchez le résultat – vous obtenez l’olito. Les Grašnjaci sont de petits beignets ronds, fourrés à la confiture et aux noix. L’élevage de moutons a une longue tradition sur les îles, c’est pourquoi le skuta, le fromage en grains au lait de brebis est un ingrédient courant dans les desserts faits maison. Un autre bel exemple d’utilisation de produits laitiers frais est le presnac de l’île de Krk. Il se compose d’une base pâtissière et d’une garniture au fromage de brebis sucré.

Rabska torta, photo by TZ Rab

Les îles de Kvarner ont leurs propres particularités sur la carte des desserts, mais elles ne sont pas faciles à trouver. Bukaleta est une super petite taverne hors des sentiers battus sur l’île de Cres. Ils sont spécialistes des plats d’agneau, mais ont aussi deux desserts traditionnels presque oubliés. Mélangez le suif de mouton, la farine, les figues séchées, les raisins secs et les épices, écrasez-les et faites-les bouillir ensemble, puis tranchez le résultat – vous obtenez l’olito. Les Grašnjaci sont de petits beignets ronds, fourrés à la confiture et aux noix. L’élevage de moutons a une longue tradition sur les îles, c’est pourquoi le skuta, le fromage en grains au lait de brebis est un ingrédient courant dans les desserts faits maison. Un autre bel exemple d’utilisation de produits laitiers frais est le presnac de l’île de Krk. Il se compose d’une base pâtissière et d’une garniture au fromage de brebis sucré.

Gorski Kotar et Lika

La zone montagneuse qui sépare le littoral de la Croatie continentale est une belle nature sauvage verte pleine de forêts et de montagnes. Peu cultivé ou peuplé, mais a certainement ses représentants sur la liste des desserts croates. Les choses poussent là-bas, mais surtout toutes seules, dans les bois. C’est le pays des délicieuses baies sauvages et de certains des meilleurs miels du pays, entre autres. Ces deux régions ont apporté une contribution significative au genre des strudels et des tartes.

Gorski Kotar est célèbre pour son strudel aux myrtilles sauvages. Essayez-le à Bitoraj ou Volta, des restaurants bien connus à Fužine.

Photo by Gorski Kotar Tourist Board

La cuisine de Lika est très traditionnelle et humble, tout tourne autour de la viande, de la pomme de terre, du chou et des produits laitiers. Les desserts suivent à peu près la même direction, mais ne déçoivent pas. Masnica est une tarte riche remplie de crème, de fromage, d’oignon, de prosciutto, de raisins secs – elle peut être salée ou sucrée. Les Lički uštipci sont de délicieuses boules de pâte frites (et de la joie !), semblables aux fritule dalmates. Parfois, la pâte comprend des prunes séchées ou des raisins secs, mais à l’origine, ils sont tout simplement simples. Des milliers de visiteurs affluent vers les lacs de Plitvice, mais le strudel de Plitvice a aussi ses fans. En forme de triangle, avec une pâte un peu plus épaisse, il a une garniture riche qui peut inclure du fromage frais, des pommes, des noix, des griottes ou des graines de pavot. Le restaurant Lička kuća, à l’intérieur du parc national, propose une version authentique du cheesecake. Le basa, une version très locale du fromage à pâte molle crémeuse, y entre.

Influences méditerranéennes sur les desserts en Dalmatie

Sur la côte dalmate, vous avez atteint la véritable Méditerranée. Beaucoup d’huile d’olive, d’herbes aromatiques, de figues, d’amandes, d’oranges, de citrons, de caroube… Tout y est. Évidemment, la Dalmatie partage beaucoup de recettes et de procédures de base avec le reste du bassin méditerranéen. L’influence italienne est assez forte car, à travers l’histoire, la République de Venise et l’Italie ont régné sur une grande partie de la Dalmatie. Pourtant, chaque ville et chaque île est également fière de son authentique patrimoine culinaire. Une chose que presque tous les desserts croates ont en commun est beaucoup d’arômes agréables et séduisants typiques de l’Adriatique.

Les petites boules de joie que l’on voit souvent sur les étals de street food sont des fritules. De simples beignets ronds aromatisés au cognac étaient autrefois un incontournable de toute saison festive. Mais comme ils sont faciles à faire et irrésistibles, ils sont maintenant là tout le temps. En revanche, la sirnica (la pinca est son homologue continentale) est encore traditionnellement préparée uniquement pour Pâques. C’est un pain sucré simple, avec le merveilleux arôme de zeste de citron et de rhum, ou de brandy. Le côté plus exotique, les baškotini sont l’un des secrets les mieux gardés de l’île de Pag. Ces biscuits grillés, parfaits pour tremper dans un café au lait, sont cuits au Couvent de Sainte-Marguerite à Pag depuis des siècles.

Fritule, photo by Šibenik Tourist Board
Desserts de Korčula

En ce qui concerne les petits biscuits du quotidien, l’île de Korčula est la championne. Ses friandises les plus célèbres sont le cukarin, le klašun et l’amareta. De forme inhabituelle, croustillante et simple, la cukarin a besoin d’un compagnon : un verre de vin doux appelé prošek. Le klašun tendre et en forme de croissant est rempli d’amandes ou de noix, notamment de liqueur de rose, de zeste de citron et d’épices. Comme son nom l’indique, l’amareta est fabriqué à partir d’amandes moulues. Retrouvez-les tous, ainsi que quelques créations originales, dans la mythique pâtisserie Cukarin.

Photo by Korčula Tourist Board

Il existe encore un autre biscuit croustillant et aromatique dans de nombreux endroits dalmates, en particulier à Trogir. C’est ce qu’on appelle le rafiol. Bien que le nom suggère un lien avec les pâtes raviolis, les deux sont totalement différents. Le Rafiol est en fait un biscuit enrobé de sucre en forme de croissant avec une garniture aromatique. Les recettes pour le remplissage varient; généralement, il comprend des amandes ou des noix moulues, mais aussi du chocolat.

Rafioli by Morana Zibar
Gâteaux de marque dans les villes dalmates

Split, la plus grande ville dalmate, impressionne par son architecture ancienne, mais aussi avec Splitska torta – Gâteau de Split. Des couches de meringue mélangées à des amandes, des figues séchées et des raisins secs sont remplies de crème au beurre infusée à l’orange. Oui, c’est une bombe calorique, mais on ne peut pas la refuser. La pâtisserie artisanale Oš kolač est un endroit idéal pour essayer des interprétations modernes des desserts préférés de Split. De nombreuses villes dalmates ont leur gâteau de marque ; riche, luxueux et fait pour des occasions spéciales. Cette tradition ne remonte généralement pas très loin : comme nous l’avons mentionné précédemment, le gâteau de marque vient avec la montée de la classe moyenne. Lorsque les ingrédients coûteux comme le chocolat, le sucre raffiné ou les épices mélangées sont devenus largement disponibles, les desserts sont passés au niveau supérieur.

Skradinska torta de Skradin est quelque chose de vraiment spécial. Assez spécial pour être servi aux jeunes mariés avant leur première nuit nuptiale. Un mélange d’œufs, de sucre, de liqueur de rose, de miel, de noix moulues et d’amandes est cuit et glacé au chocolat noir. Imotska torta, d’Imotski, est une tarte composée d’une base pâtissière et d’une garniture aux amandes avec des épices et une liqueur aromatique.

Torta Makarana by the Makarska Tourist Board

Torta makarana, de Makarska, est la reine de toute occasion festive. La base de pâte est remplie d’un mélange d’amandes moulues, d’œufs, de sucre, de jus et de zestes d’agrumes, d’épices et de liqueur aromatique. Celui-ci a une histoire intéressante, remontant à 1838. Il a été servi à Frédéric-Auguste III, le dernier roi de Saxe, qui était si ravi qu’il l’ait nommé.

Gâteaux endémiques, trouvés en un seul endroit!

Un gâteau très endémique existe toujours sur l’île de Brač, plus précisément – dans le village de Dol. Hrapaćuša a une couche d’éponge et une couche de mélange épais de noix sucrées, de sucre et de blancs d’œufs. Le nom vient d’un type de pierre utilisé pour la construction de maisons à Dol. Et n’essayez même pas d’obtenir la recette : une poignée de familles locales la gardent de leur vie !

Hrapaćuša cake, photo by Morana Zibar

Et en parlant de desserts étranges, rien ne vaut la Stonska torta, le gâteau de Ston. Il est fabriqué à partir de pâtes locales appelées makaruli, similaires aux penne. Ils sont rejoints par un mélange d’amandes ou de noix moulues, de chocolat râpé, de cannelle et de zeste de citron, ainsi que des œufs et du beurre, le tout enrobé de plus de pâte.

Partout où tu regardes, il y a la figue

Le sud regorge de figuiers, offrant leurs fruits doux et sucrés en été. Bien sûr, certains d’entre eux finiront dans les desserts croates ! A Zadar, il y a un charmant petit festival dédié aux figues, et au restaurant Pet bunara, vous pourrez déguster leur création originale appelée gâteau Šinjorina Smokva. Les figues séchées sont utilisées pour faire du smokvenjak, un excellent moyen de conserver les souvenirs de l’été lors des longues journées d’hiver. Comment le fait-on? Figues séchées moulues avec un peu de cognac, peut-être des amandes ou des herbes. Qu’il soit plat et rond ou en forme de salami, vous le coupez petit à petit. Smokvenjak aime la compagnie du brandy fait maison aux herbes. Sur l’île de Vis, il est connu sous le nom de hib.

Rožata, photo by Dubrovnik Tourist Board

Quelque chose d’un peu plus léger et bancal que tous ces gros gâteaux vient de Dubrovnik. Rožata ou Rozata est généralement défini comme la version locale de la crème caramel. De nos jours, vous pouvez le trouver tout le long de la côte. C’est un délicieux pudding à la crème avec un nappage au caramel, mais le secret réside dans la liqueur de rose locale. Et toutes ces belles oranges amères qui n’en font pas du zeste ? Les Arančini sont les bonbons de la Dalmatie – les zestes d’orange confits. La version au citron s’appelle limončini.

Arancini

Pendant que vous y êtes, ajoutez quelques amandes confites – bruštulane mendule. N’oublions pas, Hvar est l’île de la lavande. Alors pourquoi ne pas l’utiliser dans des chocolats et pralines artisanaux, avec d’autres ingrédients méditerranéens ? Chez Gamulin Chocolates, ils peuvent nous montrer comment.